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Vocabulary
Smell & Memory
Zoe's sharing
Do you think that smells can really make you remember something?
Yes, I totally agree that. So I tried to find some scientific evidence to prove it.
Interestingly, studies have found that memories triggered by smell tend to be more emotional than those triggered by sights or sounds, and stronger than memories associated with words or images.
有趣的是，研究發現由氣味觸發的記憶往往比由視覺或聲音觸發的記憶更情緒化，比與文字或圖像相關的記憶更強烈。
Even more interestingly, smell seems able to trigger older memories than those associated with other senses.
更有趣的是，與其他感官相關的記憶相比，氣味似乎能夠觸發更古老的記憶。
Unlike other sensory signals, olfactory signals bypass the thalamus – which is strange since it normally collects signals from the body and distributes them to appropriate parts of the brain.
與其他感覺信號不同，嗅覺信號繞過丘腦——這很奇怪，因為它通常從身體收集信號並將它們分配到大腦的適當部位。
Instead, the signals travel directly from the olfactory bulb located at the front of the brain, to the region of the cortex associated with smell. Called the olfactory cortex, it processes the smell in short term memory, and compiles associated information from other senses for future reference as long term memory.
相反，信號直接從位於大腦前部的嗅球傳遞到與氣味相關的皮層區域。稱為嗅覺皮層，它在短期記憶中處理氣味，並將來自其他感官的相關信息編譯為長期記憶以供將來參考。
Signals also travel to parts of the limbic system, the brain’s centre for emotion and memory, and specifically target the hippocampus and the amygdala.
信號還會傳到邊緣系統的各個部分，即大腦的情緒和記憶中心，特別是針對海馬體和杏仁核。
The hippocampus is where memories are formed, stored, and organised. Very importantly, the hippocampus connects memories with the senses – including smell.
海馬體是形成、儲存和組織記憶的地方。非常重要的是，海馬體將記憶與感官（包括嗅覺）聯繫起來。
On the other hand, the amygdala is a small but important region of the brain primarily associated with emotions, and shares a strong, direct link to the olfactory bulb. However it’s also been found to contribute to formation of both negative and positive memories.
另一方面，杏仁核是大腦中一個小而重要的區域，主要與情緒相關，與嗅球有著強烈的直接聯繫。然而，它也被發現有助於形成消極和積極的記憶。
It’s really interesting that smell is so strongly interlinked with memory and emotion in the inner-working of our mind. I guess this, together with it being our oldest evolved sense, kind of explains why smell is able to evoke such a strong response.
非常有趣的是，氣味與我們大腦內部運作中的記憶和情感有著如此密切的聯繫。我想這與它是我們最古老的進化感官一起，可以解釋為什麼氣味能夠引起如此強烈的反應。
What is the smell that raises your childhood the most?
When I was a child, my mother would always bring back some snacks from the traditional market.
Red bean cake 紅豆餅
mochi with peanut powder 麻糬沾花生粉
粉粿
Not only does smell have a tight relationship with memories, but smelling something can trigger an emotional response related to the memory, without bringing up the memory.
氣味不僅與記憶有著密切的關係，而且聞到一些東西會引發與記憶相關的情緒反應，而不會喚起記憶。
This means that when I smell red bean cake, I can remember the love and warmth of my mother bringing back the red bean cake from the market, but I can't remember the exact details, such as bringing back how many red bean cakes at what point.
這意味著，當我聞到紅豆餅的味道時，我可以想起媽媽從市場帶回紅豆餅的那種愛與溫暖，但無法記起確切的細節，例如幾點的時候帶回來幾個紅豆餅
For example, someone with post-traumatic stress disorder can have a negative reaction to a smell without remembering the negative experience related to the odor.
例如，患有創傷後應激障礙的人可能會對氣味產生負面反應，而不會記住與氣味相關的負面體驗。
“smell and emotion are stored as one memory”
“氣味和情感被存儲為一個記憶"
Reference
Why does smell evoke such vivid memories & emotions? September 4, 2020
Everyone experiences it.
Smells as memories
You know that moment – when a certain smell wafts past your nose and suddenly your mind is taken to a very specific moment in time, a distinct memory invades your thoughts and feelings.
As you were reading this, you probably thought back to the last time this happened to you. If not, try to recall the last time you experienced it… It might be a fond memory, a certain person or place, a favourite food, or maybe something from your childhood.
For me, there is a very specific but difficult to describe smell that I occasionally encounter. When I do, I am suddenly 4 again, in preschool, wearing an oversized plastic art smock, standing in front of an easel with giant brush in hand, painting something colourful and abstract.
If not for the smell, I doubt this memory would ever cross my mind, nor would it be as vivid.
Interestingly, studies have found that memories triggered by smell tend to be more emotional than those triggered by sights or sounds, and stronger than memories associated with words or images.
Even more interestingly, smell seems able to trigger older memories than those associated with other senses.
In fact, smell associated memories will most often relate to events, people, places, or objects, from the first 10 years of your life.
How do we smell?
Smell is the earliest evolved sense in living organisms, the first ever method used by organisms for communication, and constantly present in one form or another, throughout evolution over 500 million years.
This has enabled the evolution of the highly complex olfactory (smell-related) system we have in our very own noses right now.
It’s pretty amazing to think that only 3 types of colour-sensitive receptors in our eyes are able to form the spectrum of colours we see. Now consider that there are over 1,000 different types of smell receptors in our nose, meaning a TRILLION different smells can be detected by the human nose. No wonder there are so many smells that we can’t describe or put our finger on, yet know exactly the smell of.
You may be thinking, what’s the point of SO many different types of receptors, when our eyes get by with 3 types (for colour).
Well, from an evolutionary biology perspective, smell is crucial for survival – it’s used to locate food, find mates, form the special bond between a mother and her young, and to identify dangers such as predators or toxins.
How do our brains process smell?
Knowing all this, it is unsurprising that our sense of smell has a unique pathway into the brain.
Unlike other sensory signals, olfactory signals bypass the thalamus – which is strange since it normally collects signals from the body and distributes them to appropriate parts of the brain.
Instead, the signals travel directly from the olfactory bulb located at the front of the brain, to the region of the cortex associated with smell. Called the olfactory cortex, it processes the smell in short term memory, and compiles associated information from other senses for future reference as long term memory.
Signals also travel to parts of the limbic system, the brain’s centre for emotion and memory, and specifically target the hippocampus and the amygdala.
The hippocampus is where memories are formed, stored, and organised. Very importantly, the hippocampus connects memories with the senses – including smell.
On the other hand, the amygdala is a small but important region of the brain primarily associated with emotions, and shares a strong, direct link to the olfactory bulb. However it’s also been found to contribute to formation of both negative and positive memories.
It’s really interesting that smell is so strongly interlinked with memory and emotion in the inner-working of our mind. I guess this, together with it being our oldest evolved sense, kind of explains why smell is able to evoke such a strong response.
Anyway, I would love to know what memory and smell came to mind when you started reading this post!
Discover the science behind our sense of smell
Sense of smell
Olfactory region connected to emotion and memory
The olfactory region of the brain, where smells are processed, is connected to many other brain regions, such as those involved in emotion (the amygdala), memory (the hippocampus) and multisensory regions (the orbitofrontal cortex). In effect, through its connections, our olfactory system forms a kind of ‘super-highway’ to memories or emotions. Odour messages are interpreted by all these different parts of the brain to evoke a response in the form of thoughts, feelings and actions.
Scientists are increasingly aware of ways that human senses can be harnessed to manage our own well-being – so fragrance can now be designed to stimulate the best emotional experience possible; the perfect relaxing fragrance for a warm soak in the bath or for laundering sheets to encourage a good night’s sleep.
HOW YOUR SENSE OF SMELL AFFECTS YOUR MEMORY. Oct 27, 2020
You walk into the kitchen, where someone is baking cookies. As you smell the delicious aroma, you’re suddenly transported back to your childhood, when you would help your grandmother with her baking. Smells are a major memory trigger, but why exactly, are they?
HOW DOES MY SENSE OF SMELL WORK?
Substances release molecules that enter your nostrils and stimulate receptors located on the olfactory sensory neurons in the top of the nose. Those neurons send messages to your brain, which identifies the smell.
Smells can also reach the sensory neurons through a channel that connects the top of the throat to the nose. For example, when you chew food, the molecules can stimulate those neurons.
WHY DOES SMELL TRIGGER MEMORIES?
Smell and memory are likely related because of the brain’s structure. The olfactory bulb, which transmits signals from the sensory neurons to the brain, connects directly to the amygdala and hippocampus in our brains. The amygdala is believed to have a key role in processing emotions, while the hippocampus helps you form new memories and is also associated with emotions.
Smell is the only sense that has a direct connection to these sections of the brain. All other sensory input first travels to the thalamus before reaching the memory processing centers. Therefore, smell has a more powerful impact on memory than the other senses.
Not only does smell have a tight relationship with memories, but smelling something can trigger an emotional response related to the memory, without bringing up the memory. For example, someone with post-traumatic stress disorder can have a negative reaction to a smell without remembering the negative experience related to the odor.
“Our sense of smell is the sense most connected to memory,” CEENTA ENT doctor Bobby Silver, MD, said. “Just a small whiff, pleasant or unpleasant, can immediately take us back many years.”
WHAT DOES IT MEAN FOR MEMORY IF YOUR SENSE OF SMELL FADES?
A diminished sense of smell can often just be a sign that someone is getting older. You may also have a deviated septum, a sinus infection, nasal polyps, a cold, or the flu. However, it can also be a symptom of a memory loss-related condition, like Alzheimer’s or Parkinson’s disease.
CAN CEENTA HELP MY SENSE OF SMELL?
If you are concerned with how your nose is functioning, schedule an appointment with a CEENTA doctor. They will have your sense of smell working as best as possible, leaving you with nothing but good memories of your care here.
How smell, emotion, and memory are intertwined, and exploited. March 4, 2020
Summary: Researchers explore how certain scents often elicit specific emotions and memories in people, and how marking companies are manipulating the link for branding.
Source: Harvard
“… I carried to my lips a spoonful of the tea in which I had let soften a bit of madeleine. But at the very instant when the mouthful of tea mixed with cake crumbs touched my palate, I quivered, attentive to the extraordinary thing that was happening inside me.”
It’s a seminal passage in literature, so famous in fact, that it has its own name: the Proustian moment — a sensory experience that triggers a rush of memories often long past, or even seemingly forgotten. For French author Marcel Proust, who penned the legendary lines in his 1913 novel, “À la recherche du temps perdu,” it was the soupçon of cake in tea that sent his mind reeling.
But according to a biologist and an olfactory branding specialist Wednesday, it was the nose that was really at work.
This should not be surprising, as neuroscience makes clear. Smell and memory seem to be so closely linked because of the brain’s anatomy, said Harvard’s Venkatesh Murthy, Raymond Leo Erikson Life Sciences Professor and chair of the Department of Molecular and Cellular Biology. Murthy walked the audience through the science early in the panel discussion “Olfaction in Science and Society,” sponsored by the Harvard Museum of Natural History in collaboration with the Harvard Brain Science Initiative.
Smells are handled by the olfactory bulb, the structure in the front of the brain that sends information to the other areas of the body’s central command for further processing. Odors take a direct route to the limbic system, including the amygdala and the hippocampus, the regions related to emotion and memory. “The olfactory signals very quickly get to the limbic system,” Murthy said.
But, as with Proust, taste plays a role, too, said Murthy, whose lab explores the neural and algorithmic basis of odor-guided behaviors in terrestrial animals.
When you chew, molecules in the food, he said, “make their way back retro-nasally to your nasal epithelium,” meaning that essentially, “all of what you consider flavor is smell. When you are eating all the beautiful, complicated flavors … they are all smell.” Murthy said you can test that theory by pinching your nose when eating something such as vanilla or chocolate ice cream. Instead of tasting the flavor, he said, “all you can taste is sweet.”
For decades individuals and businesses have explored ways to harness the evocative power of smell. Think of the cologne or perfume worn by a former flame. And then there was AromaRama or Smell-O-Vision, brainchildren of the film industry of the 1950s that infused movie theaters with appropriate odors in an attempt pull viewers deeper into a story — and the most recent update, the decade-old 4DX system, which incorporates special effects into movie theaters, such as shaking seats, wind, rain, as well as smells. Several years ago, Harvard scientist David Edwards worked on a new technology that would allow iPhones to share scents as well as photos and texts.
Today, the aroma of a home or office is big business. Scent branding is in vogue across a range of industries, including hotels that often pump their signature scents into rooms and lobbies, noted the authors of 2018 Harvard Business Review article.
“In an age where it’s becoming more and more difficult to stand out in a crowded market, you must differentiate your brand emotionally and memorably,” they wrote. “Think about your brand in a new way by considering how scent can play a role in making a more powerful impression on your customers.”
Someone who knows that lesson well is Dawn Goldworm, co-founder and nose, or scent, director of what she calls her “olfactive branding company,” 12.29, which uses the “visceral language of scent to transform brand-building” in the actual buildings where clients reside (mostly through ventilation systems or standalone units).
Among Goldworm’s high-profile customers is the sportswear giant Nike. Its signature scent, she explains in a video on her company’s website, was inspired by, among other things, the smell of a rubber basketball sneaker as it scrapes across the court and a soccer cleat in grass and dirt. Her goal, she said, is to create “immediate and memorable connections between brands and consumers.”
Goldworm, who designed signature fragrances for celebrities for more than a decade before starting her own company, knows the science, too. She spent five years in perfumery school followed by a master’s degree at New York University where her thesis focused on olfactory branding.
During the talk she explained that smell is the only fully developed sense a fetus has in the womb, and it’s the one that is the most developed in a child through the age of around 10 when sight takes over. And because “smell and emotion are stored as one memory,” said Goldworm, childhood tends to be the period in which you create “the basis for smells you will like and hate for the rest of your life.”
For decades individuals and businesses have explored ways to harness the evocative power of smell. The image is credited to Harvard.
She also explained that people tend to smell in color, demonstrating the connection with pieces of paper dipped in scents that she handed to the audience. Like most people, her listeners associated citrus-flavored mandarin with the colors orange, yellow, and green. When smelling vetiver, a grassy scent, audience members envisioned green and brown.
Be careful of your snout, both speakers cautioned the audience. The bony plate in the nose that connects to the olfactory bulb, which in turn sends signals to the brain, is particularly sensitive to injury, meaning head trauma can “shear that plate off” and cause people to lose their sense of smell entirely, making them anosmic, said Murthy. (Feb. 27 is anosmic awareness day.)
“Wear a helmet if you ride a bike or are doing extreme sports,” said Goldworm.
People do tend to lose their sense of smell as they age, she added. But not to worry. Your nose is like a muscle in the body that can be strengthened, she said, by giving it a daily workout, not with weights, but with sniffs.
“Just pay attention,” with your nose, said Goldworm. “When you are walking down the street, consciously indicate what you are smelling … the more you use [your nose], the stronger it gets.”
為什麼氣味會喚起人的記憶？ 喀報 2017/11/12
日本公司三得利（SUNTORY）於2017年九月推出了一款透明奶茶，液體清澈，如同一般礦泉水，從外表觀察不出任何差異，但不論聞起來或喝下去都是香濃的奶茶味，一上市就形成了一股嚐鮮風潮，此現象不免令人感到好奇，區區一瓶飲料，是如何蒙騙我們的視覺，令我們聯想到奶茶的味道？
透過2016年斯德哥爾摩大學的研究人員在研究老年人對氣味遊戲與記憶力的關聯中發現，氣味確實能增強人類對事物的記憶。
深刻的第一印象
以色列科學家Yaara Yeshurun和Noam Sobel在人類對氣味產生感受的研究中指出，嗅覺的主要功能是顯示接近或遠離的信號。當處於一個安全的環境或是與無害的對象相處時，會聞到令人愉快、舒適的氣味，因而作出接近的舉動；而遠離信號的出現則是因為在面對危險或是毒物時，通常會察覺到難聞的氣味，所以俗語中的「聞到危險的氣息」，也是真有其事。除此之外，嗅覺所產生的第一印象，是大腦可以保存最久的最初記憶，因為人類演化出的防禦機制使然，導致壞氣味會留下深刻的第一印象，而愉快氣味的早期記憶也有令人難以忘記的效果。正因嗅覺有如此作用，所以很多人會在不知不覺中利用嗅覺認知建立對人或事直觀且深刻的印象，由此可見，嗅覺為人類重要的感知能力之一。
味道來源 顛覆我們認知
瑞士日內瓦大學醫院和德國德勒斯登工業大學醫學院的醫學團隊在對嗅覺喪失者的鼻腔功能研究中解釋，氣味除了會被鼻子聞到外，嘴巴也同樣可以感受到。因為氣味是利用鼻腔和口腔傳播，鼻子主管外界的氣味，稱為鼻前通路，而後者是嘴巴內食物的氣味，稱為鼻後通路。鼻前與鼻後通路會察覺不同香氣，以不同方式辨別相同的事物。
記憶的形成 曲折的過程
記憶屬於神經系統基本運作的一環，而且與認知、情緒功能相關，是人體認知方面的重要功能，更是人類生活的基礎，各個層面的活動都需要它的輔助。
「我呆呆地舀起一匙剛才浸過瑪德蓮的熱茶到唇邊。溫熱且摻著蛋糕碎屑的茶水一沾染我的上顎，我不禁渾身一顫，停下動作，專心一意感受那一刻在我的體內發生的絕妙變化。一種難以言喻的快感貫穿我的感官，卻是驀然獨立、無牽無掛，不知從何而來。」
在《追憶似水流年（À la recherche du temps perdu）》中，普魯斯特從熱茶和瑪德蓮蛋糕回憶起自己的童年時光，所以記憶心理學都會以「普魯斯特現象（Proust phenomenon）」來形容嗅覺喚起回憶的情況。
而人類對記憶的運作是，先將經歷變成一束電子脈衝（大腦中神經細胞活動時所產生的擺動），在神經細胞的網絡間流動，各處的神經細胞透過彼此相連的突觸中專門神經遞質去互相聯繫，此時，訊息會在短期記憶區停留幾秒至幾分鐘，而後轉移到大腦中負責記憶的海馬迴，再送到腦內各個儲存區域。
氣味構成我們的回憶
嗅覺記憶形成也是遵循上述路徑，當聞到氣味時，嗅神經受到氣味的刺激，為了對此作出反應而產生神經脈衝，送到腦部負責氣味感知的嗅球區，分析此屬於何種氣味，然後利用神經細胞與海馬迴聯繫，將神經脈衝儲存起來。所以當再聞到同樣的氣味時，嗅神經會產生一樣的神經脈衝，而大腦就會喚起當時事件的記憶，這就是為什麼人類不會把檸檬的氣味錯認為蘋果，可以輕易辨識出各種人事物的不同味道的原因。
那如何將氣味構建成情境的回憶，令我們聯想到不同的往事？Yaara Yeshurun提到，嗅覺不只可以喚起對事件的記憶，還與情緒和感覺的引起有很大關聯，所以當好幾種氣味混合起來時，可能會生成不同的感覺、回憶或是心情，於是生成了情境氣味，每當特定的氣味元素出現，就會令人產生與當時同樣的心情。
另外，每個人對特定情境的氣味認知都不盡相同，因為在演化過程中，人類較依賴視覺感知，所以製造嗅覺受體（用以接收外界的刺激）的基因開始累積突變，基因累積的突變太多就會成為「偽基因」，不能製造出功能性的受體，而每個人偽基因的組合都不一樣，造成對氣味認知產生不同。
在不同時期，我們嗅覺的感受也會有所不同，在孩童階段我們開始對特定氣味產生偏好，而大腦利用上述的路徑，將嗅覺與事物產生回憶連結，例如，聞到消毒藥水的氣味會聯想乾淨、無菌的環境；在青春期時，對氣味的喜愛會產生改變，這與性荷爾蒙產生有關，會突然喜歡或討厭一些味道；人類嗅覺最靈敏的時期為青壯年階段，此階段人類對氣味的反應越來越主觀，聯想能力也更強。
嗅覺能力在世代逐漸衰落
嗅覺自我們出生時就已擁有，我們對於氣味的探索也是與生俱來，比起視覺還要來得早。嗅覺藉著記憶和想像力，對於這些氣味的經驗形成記憶，與事物產生連結，令我們可以對此感覺產生情感，並回想起當時的心情和氛圍，從而聯想到一些過去的事物，這些記憶有的是個人的經驗，也有集體的回憶，這些回憶都是珍貴、深刻且值得被記下來的。但人類現時依賴視覺的比重越來越高，所以在同時運用不同感官時，嗅覺的功能就會削弱，比較難對事物產生深刻的印象，而視覺感官的記憶通常較短暫，無法像嗅覺般建立特定的情境，導致利用嗅覺產生回憶的事物將變得越來越少，所以趁現在趕緊深吸一口氣，記下這個時刻吧！
你知道嗎？嗅覺是打開大腦記憶的開關！ - Heho健康 日期：2018-06-29 作者：黃聖筑(艾莉安,Alien)
你喜歡喝咖啡嗎？有人喜歡咖啡入口觸動味蕾的感覺，有人喜歡撲鼻而來的香氣，但可能你愛上的是喝咖啡的記憶！
嗅覺和大腦的關係
大腦中的海馬迴區域和記憶功能有直接的關聯，另有一個控制嗅覺的區域和負責情緒、記憶與行為的邊緣系統有部分連結，所以當我們聞到某種味道的時候，也會觸動某種感覺和情緒，例如：聞到咖啡覺得舒適或提神，聞到薰衣草的味道覺得放鬆或想睡。
從人類演化的角度看來嗅覺和記憶是非常有關連的，因為過去人類還在狩獵及吃野外植物的時代，判別東西有沒有毒，能不能吃只能靠嗅覺，所以為了生存必須，聞到東西發出奇怪的氣味，大腦就要記憶什麼物質可能有危險，所以嗅覺在過去，對於生存佔有非常重要的地位。
醫學從癲癇患者上 發現嗅覺與記憶有關
科學家在接受腦部病灶切除手術的癲癇病人身上，發現會出現術後記憶受損的現象，便把測量電極放在腦部的海馬迴區域並同時給予病患詞彙記憶，結果顯示，除了海馬區域，嗅覺區域也在記憶過程中有活動。ˋ這個區域距離海馬迴區約15公釐，而且是嗅覺區的神經元會先活動，然後才是海馬迴區的神經元活動，當兩種神經元達到同步時，就型成記憶了。
嗅覺區和海馬迴區的神經元是以40赫茲的頻率同步活動，而視覺神經元被刺激的時候，也會有以40赫茲頻率震盪的同步現象，此外其他的感覺神經元被刺激產生喜怒哀樂或恐懼等感覺時，大腦也會傳遞信號，產生同步現象，會使海馬迴產生記憶。
失智症患者的嗅覺衰退
失智症患者在出現失智的記憶障礙現象，會先出現嗅覺衰退的問題；常發生的現象就是，病人鼻子的嗅覺神經衰退後，會因無法聞出味道後，改變自己原有的飲食習慣。所以，若是能夠反其道而行，多用鼻子聞味道，不只可以提升嗅覺的靈敏度，也能夠透過嗅覺神經去刺激記憶神經，提升腦力。
文/黃聖筑 圖/許嘉真
你知道嗎？嗅覺是打開大腦記憶的開關！ - Heho健康
串連感官、記憶與生活，杯測師帶你一探風味究竟 2020-06-20 —自煮生活 Cooking & Living
# 風味，到底是甚麼？
常常聽見「風味」這個詞，但你有仔細想過，它到底是甚麼意思嗎？是味道？是風格？等等，是不是就連它是指嗅覺還是味覺，你都有一點不確定？
「風味」的討論，最常出現在飲食圈，特別是在咖啡領域，「風味」絕對是個戲份很多的重要角色，甚至有個跟風味很熟的人物存在－－也就是江湖上人稱杯測師的那群人。
B.J就是一位杯測師，擁有絕佳的風味判別能力，曾任各大比賽評審，也是B.J Love Cafe的店主人之一，但在她看來，風味辨識其實不該只有少數人懂，也絕非關在咖啡店裡就能擁有的能力，要真正懂得「風味」，首先必須懂得「生活」，因為它跟你的習慣、記憶、經歷都脫不了關係，所以我們也能在認識它之後，為生活開啟一扇新的門，通往感官的新世界。現在，就讓我們跟著B.J一起，揭開「風味」的神秘面紗…。
# 一模一樣的條件下，為甚麼味道還會不一樣？
B.J的本名是蘇秀珍，讓她開啟風味探索的契機，其實是一場挫折。
那時，她才剛開始在咖啡店工作不久，雖然沖煮技術逐漸純熟，也獲得夥伴、前輩們的肯定，但每次出杯前，她心裡卻總疑惑著，這樣的味道是好的嗎？當時的她，其實並不真的「懂得喝咖啡」，只是全然依靠店內的配方，相信只要照本宣科，就會做出好喝的咖啡。
直到某次工作的時候，她發現：「完全相同的沖煮條件下，兩杯咖啡味道卻截然不同」，這徹底動搖了她的信念，讓她驚訝又茫然，不曉得為甚麼依照標準下做出的咖啡，卻沒有標準化，到底哪杯是正確的？為此她請了將近一個月的長假，不斷測試沖煮，發現每次味道都不太一致，才終於明白，即便擁有一個完美配方，也不代表照著做就會完美，因為真正的變因不只存在數字中，而是存在環境裡，也就是這時候，她知道「懂得喝」對於咖啡師來說有多最重要，同時找到自己對風味探索的熱情，下定決心成為一名杯測師。
# 怎麼認識風味？從感受開始
B.J不是一開始就想成為杯測師，她甚至不是相關背景出身，但在踏入咖啡業之前，她就熱愛跑咖啡店，這或許是她對於風味格外敏銳的原因，在各路咖啡館的薰陶、店長無私的分享中，奠定了基礎，最重要的是她本身大量品嚐之下累積出的風味經驗值。風味絕對跟經驗、記憶有關，一如你無法在一個未曾經歷過的故事中找到共鳴，也無法憑空想像出一個你不曾「感受」過的味道，為甚麼說是感受？因為風味，不只止於舌尖，它其實是五感的體驗。
常見的咖啡描述如：花香、青草香，這些都明顯不是味覺，而是來自嗅覺。B.J對於咖啡風味最早的體會，也是來自嗅覺。那是跟兒時有關的記憶，擁有一位愛喝咖啡的母親，家中常充滿著攪拌咖啡的香氣，甜甜的、香香的，就像好吃的甜點，讓她迫不及待想嚐一口，卻總因年紀小而被拒絕。就這麼盼到長大的某一天，終於能跟媽媽一起上咖啡館，卻在喝到第一口咖啡的時候瞬間幻滅。
# 風味沒有對錯，但有好壞之分
「原來咖啡是苦的！」是嗅覺欺騙了我們嗎？這就是風味的有趣之處。在風味的世界沒有對錯，只有感受的多或少，而這些都來自「生活經驗」。B.J說起第一堂杯測課，當時，看著老師黑板上密密麻麻的風味描述，某些說明她卻難以明白，這就回到一個最簡單的問題上：「你吃過那個東西嗎？」被當時的老師這麼一問，B.J才仔細回想，為甚麼沒有它的味覺記憶呢？
「你吃的是好的東西嗎？」這問題又更玄了，怎麼知道自己吃的東西是好是壞？其實身體都知道。在每次進食時，感受你的舌頭、食道、腸胃，甚至是其他器官，他們都有回應，「我發現我吃到不好的東西時，我的舌頭會刺刺的。」這是B.J當時思考後的體會。
# 認識真實風味，避開「假食物」
風味和我們的生活息息相關，一般大眾卻很少留意到它的重要性。因為要成為杯測師，B.J在進一步思考風味的過程中，發現自己某些排斥性的身體反應，但大多數的人卻不會有這樣的覺察，也無從辨別食物的好壞；當味覺、嗅覺都被迷惑，我們吃進了對身體有害的食物，卻不知不覺。
這，就是為甚麼認識風味很重要，並不單純是為了增加品嚐時的樂趣，而是讓我們趨吉避凶，當你對於每種食物的風味都有正確的認識，才能判斷出真實和虛假，為自己的健康把關。在樂趣與重要性的出發點下，B.J持續致力於風味辨識的推廣，她所開設的咖啡風味課，把風味具象化，透過實際食材比對，讓咖啡風味的描述不再抽象，實用且有趣。她希望透過自己的專業，喚醒更多人對於風味辨識的重視，進而有機會在飲食圈產生良幣驅除劣幣的作用，也期待更多人加入風味探索的旅程，為台灣這塊土地留下專屬的風味資料庫。
【能量】嗅覺是大腦的快速開關 | 2019.11.21
人體接收到這個世界主要的訊息大多會進入到大腦，然後由大腦去綜合判斷應該採取的反應與活動，其中絕大部分的訊息傳輸都會經由視丘進行分析與過濾，但是有一些管道是直接跳過視丘而到感覺皮層去的，因為其對生存的影響舉足輕重而需要快速反應。嗅覺就是其中一種。視丘又稱丘腦，是大腦的感官中心。來自於大腦皮質、脊髓、中腦、視神經等處的感覺神經纖維束均會匯集至視丘，最後視丘再將這些感覺訊息（嗅覺除外）傳到更上層的感覺皮質去。
大部份哺乳類及爬蟲類動物的嗅覺系統由主要嗅覺系統（main olfactory system）及輔助嗅覺系統（accessory olfactory system）組成。前者負責感應氣態物質的氣味，後者則負責感應液態物質的氣味。
當氣味分子通過大腦時，在所謂蟲類腦的腦緣系統下方的幾個腺體都同時被影響。
海馬迴：長期記憶，記憶回溯，空間感受。杏仁核：管理情緒、憤怒與恐懼，慾望與飢餓。腦下垂體：掌管各種內分泌激素。
而嗅覺的神經訊號一開始會傳送到大腦中與記憶相關的海馬迴，最後會傳送至大腦的情緒中心－杏仁核（amygdala），且嗅覺是五感中唯一不經過視丘（thalamus），而直接將刺激傳到大腦中與記憶緊密連結的感覺傳遞，所以人類對氣味的感覺容易受到情感和環境的左右。
所以嗅覺可以讓我們釋放壓抑已久的內在本性，不僅用在放鬆，也能夠讓我們影響對一個人的觀感與感情。
對於哺乳類動物來說，主要嗅覺系統從鼻子吸入氣體，接觸到包含有很多種嗅覺感受器的嗅覺上皮細胞，從而探測到氣味。嗅覺神經將感受器活化成電子信號。信號從而在嗅覺神經上轉導。嗅覺神經，類似於感光神經，並不是邊緣神經系統的一部分，嗅覺神經在醫學被定義為大腦的一部分。嗅覺神經一直延伸到嗅球，嗅球是屬於中央神經系統的。在不同嗅覺神經上，嗅覺感受器的複雜設計可以從背景環境氣體中識別新的氣體並且決定氣體的濃度。
而嗅覺主要是與味覺相互配合的，因為人體主要的味覺系統只能分辨五種味道：甜、鹹、苦、酸和鮮。然而我們在進食時能夠分辨多種的味道，主要來自於嗅覺與味覺的相互配合。
嗅覺和大腦的關係
大腦中的海馬迴區域和記憶功能有直接的關聯，另有一個控制嗅覺的區域和負責情緒、記憶與行為的邊緣系統有部分連結，所以當我們聞到某種味道的時候，也會觸動某種感覺和情緒，例如：聞到咖啡覺得舒適或提神，聞到薰衣草的味道覺得放鬆或想睡。
從人類演化的角度看來嗅覺和記憶是非常有關連的，因為過去人類還在狩獵及吃野外植物的時代，判別東西有沒有毒，能不能吃只能靠嗅覺，所以為了生存必須，聞到東西發出奇怪的氣味，大腦就要記憶什麼物質可能有危險，所以嗅覺在過去，對於生存佔有非常重要的地位。
醫學從癲癇患者上 發現嗅覺與記憶有關
科學家在接受腦部病灶切除手術的癲癇病人身上，發現會出現術後記憶受損的現象，當我們將測量的電極放在腦部的海馬迴區域並同時給予病患詞彙記憶，結果顯示，除了海馬區域，嗅覺區域也在記憶過程中活動。而且是嗅覺區的神經元會先活動，然後才是海馬迴區的神經元活動，當兩種神經元達到同步時，就形成記憶了。
大腦的嗅覺區和海馬迴區的神經元是以40赫茲的頻率同步活動，而視覺神經元被刺激的時候，也會有以40赫茲頻率震盪的同步現象，此外其他的感覺神經元被刺激產生喜怒哀樂或恐懼等感覺時，大腦也會傳遞信號，產生同步現象，會使海馬迴產生記憶。
失智症患者的嗅覺衰退
實際研究發現失智症患者在出現失智的記憶障礙現象時，會先出現嗅覺衰退的問題；而病人鼻子的嗅覺神經在衰退後，會因為對味道的感受改變，進而改變自己原有的飲食習慣，而形成惡性循環。所以，若是能夠反其道而行，多用鼻子聞味道，不只可以提升嗅覺的靈敏度，也能夠透過嗅覺神經去刺激記憶神經，提升腦力。
所以嗅覺是打開大腦記憶與感受的開關！
也因此，嗅覺能夠掌控我們的情緒記憶！
《本文收錄於-能量奧義書》
【腦科先生說古今】汪漢澄／味道的記憶 2020-10-27 00:00 聯合報
味道的故事
名士風流，歷史上有許多特立獨行的古人，為我們留下意味深長的傳說。比方《世說新語》當中有這麼一個故事：「張季鷹……見秋風起，因思吳中菰菜羹，鱸魚膾，曰：『人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵！』遂命駕便歸。」這故事為我們留下一個成語「蓴鱸之思」。《世說新語》將張翰（張季鷹）因懷念故鄉美味，連大官都不肯做的美談列在了「識鑒」部，顯然認為張翰是以家鄉美食為藉口，辭官避禍，所以是佩服他的先見之明，而不是真的相信他那麼愛吃。不過，因為想念家鄉的美食就辭官回家，真的那麼難以置信嗎？倒也未必。
動畫電影《料理鼠王》中那位尖酸刻薄、難以取悅的美食評論家，最後被一道「普羅旺斯燉菜」所征服。普羅旺斯燉菜不是什麼山珍海味，而是便宜普遍的家常蔬食。美食家在第一匙燉菜入口時，腦中瞬間湧上了無數的回憶：一模一樣的味道、童年時家裡的餐桌、有媽媽在的溫馨廚房、孩提時曾經有過的純真……不誇張地說，那一口「媽媽的味道」，讓這位討厭鬼評論家瞬間拾回了溫柔的心。
「味道」是什麼？味道要靠味覺，但味道卻遠遠不止是味覺。味覺只有酸、甜、苦、鹹、鮮，味道卻是用各種味覺排比搭配，加上嗅覺，加上記憶，再加上感情。打個比方的話，酸、甜、苦、鹹、鮮不過是調色盤上了無生氣的紅、黃、綠、藍、黑顏料，味道卻是撲面而來的巨幅畫作，能讓我們感動，能讓我們深思，也能讓我們厭惡。味道不是舌上的小小漣漪，而是腦中的波瀾壯闊。
普魯斯特在他的名作《追憶似水年華》中寫過這樣一段情節：「我舀起一匙浸過瑪德蓮蛋糕的熱茶到唇邊，溫熱且摻著蛋糕碎屑的茶水沾染我的上顎，我不禁渾身一顫……回憶突然浮現腦海……那天萊奧妮姨媽把一塊小瑪德蓮放到盛有花草茶的杯裡浸過之後給我吃……她當時住的那棟灰色老房子，像舞台布景一樣鮮明地浮起……那地方的日日夜夜，晴雨炎涼……我常常被差遣去買東西的街道，天氣好時我們去郊遊的鄉間小路……」
由於普魯斯特這部作品的風行，後來的腦科學家們，就把人被某種味道喚起了早年記憶的現象命名為「普魯斯特效應」。
味道的科學
為何味道不能光由酸、甜、苦、鹹那些簡單的味覺要素構成就好，非要引發麻煩的「普魯斯特效應」不可呢？
科學家認為，這是生物演化上的需要。他們用老鼠等動物來做實驗，發現如果動物吃了某一種食物之後引發身體上的不適反應，甚至當時碰巧生了一個跟這個食物不相干的病而引起身體的不適，從此這動物就會儘量避免再吃這種食物，這個現象在人類也很明顯。這種「味覺嫌惡制約」可以持續很久，變成身體的本能，當事者也許早就忘了那回事，卻不知為何總是厭棄那種食物。這在演化上的好處很明顯，因為人是雜食的動物，什麼東西都會送到嘴巴裡吃吃看，大腦這種把有害的食物與不愉快的感覺連結起來的功能，顯然是有利於生存的。
多年來科學家對味道的研究，讓我們對它的奧祕有了深一層的了解。掌管味道的腦島，掌管情緒的杏仁核，以及掌管記憶登錄的海馬迴之間，有著非常密切的連結與訊息傳遞。嘗到的食物，會在腦中形成長期的味道記憶，而這個記憶形成的過程，有賴於當時的感情來強化。吃東西的當下，若是身心正好體驗到某種美好的感受，我們的大腦就會將這個食物的味道，與那個美好的體驗牢牢地連結在一起。一旦這個味道迴路形成之後，我們每次在吃食物時，大腦就不會只停頓在當下的味覺感受，它會去搜索我們過往生命中所有的味道記憶來找到它，想到初嘗這個味道時的場景，重喚起當時的喜怒哀愁。
我們也許可以這樣說：味道是打開往昔的鑰匙。美好的味道記憶不僅來自於食物本身，更來自於吃到那個食物時，我們感受到的滿足、安全、愉悅與被愛。
味道的鄉愁
小學時，我第一次在巷口的小店嘗到了川菜的滋味。母親帶著我和哥哥同去，破舊的店面，只有一位佝僂的老太太掌廚，價格便宜，菜道地而美味。回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、豆瓣魚……都只有十幾元新台幣，每一道配著都可以嚥下幾大碗白飯。後來我就一直都愛吃川菜，到今天不論在哪裡吃到這幾味，尚未入口，腦中就自動浮現出童年時那些菜的味道，鮮明一如依然停留在舌尖，連同那個小店牆上掛著的菜牌、老太太的笑貌，都清清楚楚。每次我都會把口中的味道與腦海中的記憶相比較，並且總覺得不如。
科學原理姑且不談，我們每個人其實都體會過味道的記憶。許多人一輩子都堅持，某個食物必須用蒸的還是煮的，要有多鹹，應該要發出哪種香味才是真理，除此都是邪魔外道。但若是仔細回想，不難發現自己所堅持的味道，其實都是最初的童年記憶，就跟《料理鼠王》中那位難搞的美食家一樣。
或許在人類來說，味道的記憶已經超越了本能的生存需要，成為我們生命的一個個儲存格。吉光片羽的美好時刻，與味道密接在一起，深藏於我們的過往之中，等待哪一天被同一個味道打開重現，證明我們也曾擁有值得珍惜的人生。
嗅覺刺激大腦！ 氣味助失智症者喚回記憶 畢翠絲 2021-01-13
「母親失智嚴重，該怎麼讓她感受團圓的氣氛？」「父親失智多年，但近來記憶力愈來愈差，過年對他還有意義嗎？」每逢年節前夕，總有不少孝順兒女提出這樣的疑問。研究發現，輕度認知障礙和失智症患者的味覺的確比較差。
振興醫院精神醫學部銀光學苑袁瑋主任表示，許多人都經驗過類似情境，被氣味喚起過去的一些回憶，而且往往是有情感的回憶。氣味與記憶／情緒有許多有趣的關聯，嗅覺是感官刺激中唯一可以直接進入大腦管理情感與記憶的中樞（杏仁核與海馬迴）。
辨認氣味助失智症患者喚回記憶
袁瑋指出，常聽失智患者家屬說，長輩過去很擅長料理，現在味道差很多了，大家變得不愛吃、長輩也很挫折，或擔心失智長輩忘記關火，禁止長輩踏進廚房。其實，辨認氣味是一種運用大腦認知的過程，除嗅聞外，還要與記憶連結才能辨識出味道，有實驗以嗅覺訓練作為認知刺激，經過12週，患者語言流暢度與執行功能都改善了。
袁瑋說，透過設計的烹調食物等活動，可幫助輕度認知障礙或失智症患者預防認知功能退化。近年國際上對預防失智、延緩退化，強調多元生活介入，其四大要素：認知訓練、控制心血管疾病、營養、有氧運動，都能整合在療癒性的烹調活動設計中。
療癒性的烹調活動設計在失智長者的情緒、動力、認知刺激都有幫助，不強調病症或功能的缺失，更著重最大化的運用個案仍保有的功能、提升動機、發揮大腦網絡的代償功能及避免進一步腦功能的退化，來維持個案自尊與自主的能力，減少失智症的精神行為症狀，改善執行功能。
法國有間失智長者的日間照護中心，白天活動以烹調料理為重心，烹調後大家要著正式服裝，好好享用一頓正式的法式料理，有創意又保有法國文化，活動設計相當吸引人。（記者畢翠絲／台北報導）
想不起來就用聞的，科學家：氣味與情感、記憶密切關聯 TechNews 作者 Nana Ho | 發布日期 2019 年 12 月 10 日
相較起聽覺、視覺，嗅覺經常被人忽略，但後者其實是相當重要的感受來源，大腦的傳遞方式也是所有感官中獨一無二，這也是為什麼氣味總為人帶來特殊的感受體驗。
嗅覺是一種感受化學刺激的感受，當組成各種「氣味」的化學粒子進入鼻腔，穿過通道飄浮到大腦的嗅球（olfactory bulb），在那裡處理為大腦可讀的形式，資訊被腦細胞帶至負責處理情緒的杏仁核，再到達相鄰隔壁、負責學習和記憶形成的海馬體。
與其他感官不同，嗅覺接受的資訊是唯一直接進入大腦情感和記憶中心的感覺。羅格斯大學心理學副教授 John McGann 指出，其他感覺都會先進入扮演「總機」的視丘，再將感受到的事物訊息傳給大腦其餘部分，唯獨嗅覺接受的資訊會繞過視丘迅速到達杏仁核和海馬體。
這種差異也導致情感、記憶和氣味之間的密切聯繫，也是為什麼由氣味引發的記憶總讓人更情緒化。如果你也曾聞到某種氣味，瞬間憶起塵封的記憶並湧上情緒，應該就很能了解這種感覺。
美國布朗大學教授、嗅覺心理學科學家 Rachel Herz 指出，情緒和氣味的糾纏實際上可能有簡單的進化解釋。考量到杏仁核是從檢測化學物質的大腦區域發展而來，人們使用情感理解和回應世界的方式，就類似動物如何利用嗅覺。
「情緒告訴我們接近和避免事物，這也正是嗅覺的作用，兩者都與我們的生存息息相關。」
儘管氣味帶來的回憶總是伴隨著情緒性感受，但也有些時候，記憶永遠不會浮現。Herz 指出，由於嗅覺的特殊路徑，當一個人聞到與過去有意義事件相關的氣味，會先產生情感反應然後才可能產生記憶，而後者的浮現與否與當下情境差異有關。
舉例來說，當一個人大走在街上聞到幾十年聞過的氣味並產生情感反應，如果周遭環境與記憶所處環境非常不同，在大腦習慣利用關聯性搜尋記憶之下，就很可能只有情緒性反應而難以想起確切記憶。
另一方面，如果一個人不斷聞到一種氣味，這種氣味也將從特定的記憶「解脫」出來，失去帶回記憶的能力。相反來說，如果某種氣味與過去發生的事有關，而你再也沒有聞過這種氣味，這些記憶可能就永遠埋在腦海深處，想也想不起來。
除此以外，就像其他記憶，由於每次回憶記憶都可能重寫，氣味帶回的記憶也不一定準確，但因這些記憶會引起強烈情感聯繫，因氣味記住事物的人往往傾向相信這些記憶的真實性。
下次如果聞到氣味突然一陣感傷襲來，記得只是你的大腦以古老方式整理資訊，回憶的內容並不一定真是如此。
博客來中文書記憶的風景：我們為什麼「想起」，又為什麼「遺忘」？內容連載 出版日期：2013/01/29
氣味與記憶──追憶似水年華
任何描寫嗅覺和記憶的人，似乎都得從與法國文豪普魯斯特（Marcel Proust）一起喝茶揭開序幕，而每一篇關於嗅覺的心理學論文也都會參考其名作《追憶似水年華》（A la recherche du temps perdu）當中的一幕。這一幕已經經過無數人之手，最多不過三行，並且刪刪改改到幾近面目全非：主人公喝著茶，將一塊小蛋糕浸到茶裡，突然，一種香氣將他帶回那一段在貢布雷（Combray）消磨的童年時光。在原作中，普魯斯特花了整整四頁來描述這一幕，以細膩、內省的筆觸描寫主人公如何費了好大一番工夫才理解自己的感覺。在一個冰寒的冬日，主人公心情低落地回到家。母親幫他煮了熱茶，並給他一塊名為「瑪德蓮」（petite madeleine）的扇貝形小海綿蛋糕。
「一整天的陰沉。想到明天也會一樣低氣壓，讓人實在提不起勁。我呆呆地舀起一匙剛才浸過瑪德蓮的熱茶到唇邊。溫熱且摻著蛋糕碎屑的茶水一沾染我的上顎，我不禁渾身一顫，停下動作，專心一意感受那一刻在我的體內發生的絕妙變化。一種難以言喻的快感貫穿我的感官，卻是驀然獨立、無牽無掛，不知從何而來。」
敘事者試著找出這突來的快感來自何處，卻找不到答案。他感覺到應該是跟熱茶和小蛋糕的味道有關。他又啜一口，再一口，而第三口透露的訊息比第二口還少。「該打住了。」他告訴自己。「這滋味正在失去它的魔力。」那感覺就像他體內的什麼東西被喚醒了，而他沒能把握領會。
他放下茶杯，開始回想品嘗第一口的瞬間。他努力排除一切干擾和雜念，為了避免隔壁房間聲響的干擾，還用兩手捂住耳朵，但這一切都徒然。於是他試著放鬆心情，先想想其他的事，再集中精神和注意力，然後再回想一次。這次，他深深感覺到有什麼東西「在體內開始滋生。它猶如一直深嵌在極深海底的船錨，正在脫離長久以來的蟄伏之地並試圖浮升。我還是不知道那是什麼，但能感覺它正在徐徐攀升。我可以計量它遭受的阻力，能夠聽見它回盪在長遠跨幅當中的回音。」這時他確定了，那正努力浮現的東西是一個畫面，是跟茶湯與小蛋糕的滋味連結在一起的視覺記憶。但那影像難以捉摸、不斷向他的內心深處滑落，令他不得不重複該實驗不下十次。
「驀地，記憶蘇醒了。那正是那段他待在貢布雷期間、每個周日早晨都會嘗到的瑪德蓮蛋糕的滋味，因為在當天早上不到做禮拜的時間我不會出門。當我去姑媽蕾歐尼的臥室向她請安，她都會給我這種小蛋糕，而且會先放到她的茶（道地紅茶或菩提花茶）裡沾浸一下。
這種小點心之前都沒能讓我想起任何事。或許是因為這些年來我只是在糕餅店櫥窗內的經常看到它卻沒想嘗。放在糕餅店托盤上的瑪德蓮，其形象已經與貢布雷那段歲月脫鉤，融入較晚近的日常生活中；也或許是因為那些記憶被束之高閣、拋在腦後的時間太久，以至於現在什麼也沒有留下，一切皆已散落。」
就在敘事者感受到滋味的瞬間，其他記憶也同時復蘇了。他再一次「看見」姑媽家後方的那座小屋，「看見」小鎮和廣場，想起他幫大人跑腿時經過的街道，想起他常在晴朗日子裡漫步的小路。
「就像日本人風雅的自娛方式──在一個瓷碗裡裝滿水，將看來毫無特色或形狀可言的紙片浸入水裡。當紙片浸濕後，它們開始在碗中伸展、彎垂，紛紛展現出顏色與特殊形狀，搖身一變為花朵、房子或人物，形態固定下來、清晰可辨──這一刻，我們的花園和斯萬家遼闊庭園裡所有的花朵、維沃納河上的睡蓮，以及村裡的人、小巧房舍、教堂、整個貢布雷與周邊地區，全在我這杯茶裡漸次具化成形，大街小巷與花園具體而微。」
記憶心理學以「普魯斯特現象」（Proust phenomenon）來表示喚起早年回憶的嗅覺能力，通常只是一個飛快、幾乎瞬間即逝的過程。但在這個意義上，熱茶與瑪德蓮蛋糕那一幕絕非「普魯斯特現象」，因為敘事者花了很長的時間，才將熱茶、瑪德蓮碎屑與他想起的畫面串連起來。在此時與下一刻之間萌生的，跟某種#感覺#有關，一種愉悅的感覺，距離記憶中的畫面仍有很遙遠的距離。
還有一個矛盾點是，照「普魯斯特現象」的定義來說，普魯斯特描述的感覺應該是以#嗅覺#和記憶之間的經典聯想傳世才對，但敘事者當時是在「嘗」而不是「嗅」茶點……關於這個錯誤，其實是可以理解的，因為談到味覺，我們只有甜、酸、苦、鹹這四種味蕾，其餘味覺都透過嗅覺加持。基本上來說，我們的味覺跟嗅覺相通。
另一方面，某些心理學家則懷疑「普魯斯特現象」是否真的存在，因為它牽涉的主體並不明確。「普魯斯特現象」主要是跟童年記憶相關？抑或只能透過嗅覺聯想才能提取的記憶？還是那些我們顯然已經失落的記憶？這些問題在定義上的差異或許不大，卻非常關鍵。而關於嗅覺和記憶的研究成果，也隨著「普魯斯特現象」版本的不同而有說服力上的差異。
埋藏在氣味中的情感
早在普魯斯特之前，嗅覺能夠喚起童年記憶便是眾所周知的事實。艾克蔓（Diane Ackerman）告訴我們，英國大作家狄更斯「表示只要一聞到用來將商標黏貼到瓶子上的漿糊氣味，一種強大到無可抵抗的力量就會召回兒時那份痛苦。當時他的父親破產，將他遺棄在一座可怕的倉庫裡，而那裡就是瓶子的製造工廠」。諸如此類的模糊記憶，不但令人想起久遠的畫面，也同時喚回當時的情感，包括快樂或不快樂的。
為了蒐集更為可靠的資料，美國科爾蓋特大學（Colgate University）的心理學實驗室於一九三五年展開一項研究，向兩百五十四名「顯赫的男士與女士」，包括作家、科學家、律師、政府部會首長等，發送了一份問卷調查表。參與調查的人士，平均年齡五十歲出頭。該研究的調查報告由唐納，賴德博士（Donald Laird）發表在《科學月刊》（Scientific Monthly）上，讀起來饒富趣味，主要原因在於那些成功人士與氣味相關的記憶體驗。絕大多數被調查者宣稱是氣味帶領他們找回遙遠的青春回憶，當中有許多人與以下的華特．邦迪博士（Walter E. Bundy）經歷近似：
「新刨木屑的氣味，總讓我想起孩提時父親工作的那個鋸木廠。光是看到鋸屑不能勾起童年往事的回憶，但只要一聞到新刨木屑的氣味，我就會想起一連串栩栩如生的過往畫面，讓我再一次回到從前。
如果我嘗試刻意去回想與那間鋸木廠相關的記憶，儘管可以把這個或那個東西、這個人或那個人放進畫面裡，但用這種方法重建的回憶缺乏生命力，而且畫面很朦朧。新刨木屑的氣味，尤其是當我沒看到它、只是聞到味道時，往事就會歷歷在目、活靈活現。」
邦迪博士補充道，沒有任何事物能像氣味這樣驀地打斷他的思緒。類似這樣的經歷，似乎比比皆是。
另一位參與研究的人士在問卷上表示他小時候經常負責照顧馬匹、清掃馬廄這類的工作。「二十歲那年的某一天，我正走在一條鄉間小路上，前方約九十公尺遠的地方突然出現一輛裝滿糞肥的馬車。那味道瞬間讓我想起童年的時光，我不禁整個人呆住，待在原裡一動不動。」
有些氣味和記憶之間的連結可以持續一輩子。一名七十三歲的康乃狄克州保險經紀人，宣稱氣味讓他想起四歲時發生的事，「也就是（聯邦軍隊）占領維吉尼亞州諾福克市的時候」。（這名老人在一九三五年想起他四歲時的事，於是將我們帶回了美國內戰的最後一年）
氣味也能讓人的情緒出現劇烈波動，而且往往有如天外飛來一般，神祕莫測。「有一次我搭乘火車旅行，」一名女士在問卷上寫道。「四周盡是歡聲笑語，我卻突然感到沮喪、尷尬和不開心。當我聞出某個旅客使用的香水味時，一幕生動的場景瞬間出現在我眼前：那是在一堂大型舞蹈課上，法國籍舞蹈老師正在教我舞步，而我笨手笨腳的，並為老師當時的態度而沮喪。在火車上的我，再次體驗到那份少女時期的氣餒。」另一名被調查者的經歷是這樣的：她當時正在看書，突然一股寂寞感襲來。後來她想起小時候自己曾在英國生活，當時讀的書都是在倫敦印刷的，而英國書的油墨氣味跟美國書大不相同。
氣味不只喚起事件或畫面，還有與它們相關的情緒或情感，也就是某一段青春的情感色彩。一位女士表示丁香花的氣味讓她十二歲到十八歲那一段青春蘇醒了，「尤其是那段歲月的情感氣味，力道非常猛烈」。
雖然也有些氣味與記憶間的連結是令人不舒服的，但大致上來說，氣味喚起的回憶都是快樂的，從來沒有不痛不癢的感受。這些回憶帶讓人歡欣，有些被調查者甚至會刻意嘗試「留住」那個氣味。例如一名在美國內華達州某個礦山小鎮長大的律師，後來搬到潮濕多雨的城市定居。從那時起，他便「無時無刻不思念昔日的明媚陽光與和煦清新的空氣、檸檬色沙漠的獨特氣味，以及一望無垠的迷人景色、滿眼的亮麗色彩」。後來這個律師在塔霍（Tahoe）地區度過一個夏天，回家時帶了一小棵山艾樹（sagebrush），小心翼翼種在花盆裡。後來每當他聞到這棵植物的氣味，「沙漠景色就無比清晰地浮現眼前，心情也回到當時。只要輕輕聞它一下，就能重溫並強化那份平靜的心境。」
還有許多參與調查的人士非常在意氣味的追溯年份問題。其中一名在問卷中表示，氣味可能會與較近期的記憶相結合，但到最後仍是最早建立的連結會反複自我印證。這位被調查者一聞到羊毛的氣味，就會想到蘭姆叔叔，後者在他很小的時候就過世了。他記得蘭姆叔叔當時剛開始行醫，穿著一件新的羊毛大衣。後來他的某個朋友也買了件類似的大衣，於是後來聞到羊毛氣味變成讓他想起那位朋友。之後，那個朋友有了「自己的」氣味：菸草味。於是後來當他再聞到羊毛氣味，又會想起蘭姆叔叔而非那位朋友。這位被調查者認為，我們經常聞到的氣味，「例如土耳其香菸味」，可能會跟太多記憶牽扯在一起，產生相互抵消的效果。他認為，最早建立的連結會在新舊連結的較量中獲勝：「我相信我的同輩或比我年長的人，特別容易透過氣味的連結來喚醒早年的回憶，因為後來的暫時性連結多到已經糾結成團，沒什麼作用了。」
除了菩提花茶與瑪德蓮碎屑混合的味道，漿糊、木屑、糞肥、香水、山艾、丁香花和羊毛等氣味，也能喚起帶有感情色彩的回憶。透過氣味喚起記憶此一過程，似乎有兩種情況。一種情況正如普魯斯特書中所描述的，需要經過兩個階段：某人不經意聞到某種氣味，通常在他還沒有反應過來之前，心境已經改變。他會先是為之錯愕，然後努力探究是什麼記憶讓自己心情丕變。唯有找到答案，他才能將該氣味與某個記憶連結起來。
另一種情況是，氣味喚起記憶的過程可謂快如雷電，以致讓人感覺氣味與該記憶間存在一種直接關連，當中沒有任何情緒轉折來串連。在這樣的記憶中，氣味似乎淩駕其他所有感覺之上。當視覺和嗅覺都能刺激回憶生成時，例如一堆新刨的木屑或幾枝山艾，結果總是嗅覺占上風：光用眼睛看山艾是不夠的，還必須聞到它；光是看到木屑，可能也不會產生什麼特別感觸，就像普魯斯特雖然常在糕餅店看到瑪德蓮小蛋糕也沒反應一樣。長此以往，這些事物可能會與新近的記憶連結起來，最後終將與舊的連結斷絕。
氣味喚起的記憶更生動？
氣味誘發的記憶果真更久遠、更生動嗎？比起那些與所見、所聞、所感連結在一起的記憶，氣味喚起的記憶跟我們的情感更緊密相連嗎？參與賴德博士研究的人認為確是如此，但他們或許只是呼應了一個經不起較嚴格實驗驗證的流行觀點而已，畢竟賴德博士和他的同事並未就氣味喚起之記憶的新舊，以及嗅覺之外的感官刺激喚起之記憶進行深入研究。
當代心理學家喜歡將賴德博士那些被調查者（以及將自己名字借給「普魯斯特現象」的大作家本人）的個人體驗歸類為「軼事證據」（anecdotal evidence），它們並未受到太多推崇。為了進行更可靠的研究，在實驗室裡「普魯斯特現象」進行實驗與比對會更有幫助，因為在這裡可以透過實驗方法控制變數。不少人做過這樣的嘗試，研究結果也是損譽參半。
在實驗裡，大衛．魯賓（David Rubin）和同事提供實驗對象許多種氣味或相關物品名稱，例如樟腦丸的氣味或「樟腦丸」一詞。實驗者總共使用十五個刺激物，包括咖啡、嬰兒爽身粉、薄荷、花生醬、巧克力等氣味與對應的物品名稱，讓實驗對象去聞某種氣味或看物品名稱，然後寫下因此被喚起的最早記憶。
實驗者還要求實驗對象用七個等級來評比被喚起的最早記憶有多生動或清晰，以及現在和當時他們快樂或不快樂的程度，並記錄下是否在記憶中看到自己（據佛洛伊德所言，在記憶中看見自己是早期記憶的重建特性）、該記憶是否過去曾被喚起，以及現在距離上次想起這個記憶已經過了多久時間。接下來，實驗對象必須盡可能準確地為記憶標上日期，例如「上星期」、「去年」或「十歲時」等。
上述實驗是專為測試「普魯斯特現象」而設計的，魯賓和同事期待看到氣味喚起的記憶會比其他感官或刺激物喚起的記憶更加生動、更開心，以及最重要的一點：更久遠（實驗對象若可以在這些記憶中看到自己，將可佐證該記憶有多久遠）。但事與願違的，實驗結果顯示，氣味喚起的記憶與因其他方式而蘇醒的記憶間，唯一的不同之處只有，氣味相對之下「比較能夠」（但差距極微）喚起已經有段時間沒想起的事件，或是該實驗讓人生平頭一次想起某些氣味相關的記憶。做為支持「普魯斯特現象」的檢證實驗，此一結果可謂很不理想。
「普魯斯特現象」真的存在嗎？魯賓的實驗雖沒能提供有利證據，但也沒證實它並不存在。就其實驗條件設定來看，從一開始就不利於喚起普魯斯特式記憶。氣味和遙遠記憶之間的連結是極個人化的，於是因人而異。
對某個實驗對象來說，蘋果派的氣味會讓他想起周日的午餐會；但對他的鄰居來說，他的記憶是李子和卡士達蛋黃醬的味道。因此，同樣都是周日享用美味午餐的感覺，卻可以透過不同氣味引發出來。怪魯賓沒將這些氣味全囊括在他的實驗之列，是不合理的指責；但如果「普魯斯特效應」真的存在，魯賓的實驗失敗在它沒能帶出這種效應。換成普魯斯特本人，也會在這個實驗中表現不佳，而且跟它沒提供菩提花茶和瑪德蓮沒什麼關連，而是因為他花了太久時間才找回昔日的記憶。在他一路想到貢布雷的事之前，實驗早就結束了。